9 jun. 2015

Azúcar invertido



Azúcar invertido tiene numerosos efectos beneficiosos y útiles en nuestras recetas.




Utilidades:
En helados tiene un efecto anticristalizante, lo que hace que nuestros helados sean más cremosos y suaves.
En bizcochos y repostería el azúcar invertido hace que suban antes las masas, la bollería se mantiene más tiempo blanda, le aporta humedad y más brillo.
En panadería y bollería aumenta la fermentación de las masas, (La levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado que el azúcar blanco).


Formas de uso:
Helados: Se sustituye un 30% de azúcar blanco por el azúcar invertido
Bizcochos: Se sustituye un 20% de azúcar blanco por el azúcar invertido.
Masas fermentadas: Se sustituye un 50% de azúcar blanco por el azúcar invertido

(Ejemplo:
En una receta de helado que tenga 100 g de azúcar pondremos 70 gramos de azúcar y 30 g de azúcar invertido.
En un bizcocho si lleva 100 g de azúcar pondremos 80 g de azúcar y 20 g de azúcar invertido.
En masas fermentadas por 100 g de azúcar pondremos 50 g de azúcar y 50 g de azúcar invertido.)
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  • Ingredientes opción 1ª:
  • 350 g Azúcar
  • 150 ml Agua mineral
  • 2 g Cremor Tártaro (Acido tartárico)
  • 2 g Bicarbonato sodico
  • 1 Tarro de cristal esterilizado de 350 ml
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  • Ingredientes opción 2ª:
  • 350 g Azúcar
  • 150 ml Agua mineral
  • 1 Sobre doble de preparado para gaseosas o agua de litines
  • 1 Tarro de cristal esterilizado de 350 ml
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  • Ingredientes opción 3ª:
  • 350 g Azúcar
  • 150 ml Agua mineral
  • 5 g Zumo de limón
  • 2 g Bicarbonato sodico
  • 1 Tarro de cristal esterilizado de 350 ml

Preparación:
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Utilizaremos un termómetro para azúcar o del tipo que tengáis para uso en la cocina, ponemos en un cazo amplio el agua y introduciremos el termómetro sin que llegue a tocar el fondo del cazo, encendemos el fuego a media potencia para controlar mejor la temperatura y dejamos que  caliente el agua hasta los 50 grados en ese momento añadiremos el azúcar y removemos un poco con una cuchara de madera o de silicona (no hace falta que estemos removiendo todo el tiempo), dejamos que aumente la temperatura hasta los 80 grados, en ese momento añadiremos el ingrediente que hayamos elegido según las opciones que tenemos, en la opción 1 añadiremos el Cremor tártaro  apagamos el fuego y removemos unos segundos ,en la opción 2 añadiremos el sobre de color blanco apagamos el fuego y removemos unos segundos, si elegimos la opción 3 añadiremos el zumo de limón apagamos el fuego y removemos unos segundos, (en todas las opciones el procedimiento siguiente será igual) dejamos enfriar la mezcla sin sacar el termómetro del cazo hasta alcanzar los 50 grados, en ese momento añadiremos el bicarbonato si hemos elegido la opción 1 o 3, o el  sobre morado si hemos elegido la opción 2 , retiramos el termómetro y removemos durante unos minutos o hasta que deja de formar espuma, dejamos enfriar por completo y se habrá quedado el liquido un poco espeso y transparente, lo vertemos en el tarro de cristal y le pondremos la fecha y el nombre del contenido en el propio tarro o en una etiqueta, así bien cerrado tras cada uso y en la nevera lo podemos conservar hasta 1 año.
Anotación: si no se queda el preparado totalmente transparente no lo desechéis dejadlo unos días y poco a poco se ira poniendo transparente. Probadlo os va a encantar.



9 comentarios :

  1. Un ingrediente para tener en cuenta en la repostería!!
    Besitos guapa !!!

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  2. Te hago la siguiente pregunta, tú que me aconsejarias de la receta del azúcar invertido, cual de las tres es mejor

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  3. Hola, me gustaria saber si el azucar invertido y la glucosa es lo mismo. La glucosa la quuero para hacer chocolate modelable y no se si se puede utilizar azucar invertido. Gracias

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    1. Hola, la glucosa lo que hace es evitar la cristalización excesiva del azúcar cuando prepares el caramelo y no quede excesivamente duro. Podrías añadirle azúcar invertido para evitar la cristalización, pero sabiendo que éste no está compuesto solamente de glucosa, o sea no es lo mismo que ella, sino que son dos sus componentes glucosa y fructosa, por lo que no evitará en tanta medida la cristalización del caramelo como solo usando glucosa líquida.
      Además, la fructosa que contiene el azúcar invertido es higroscópica, es decir atrae humedad de la atmósfera, por lo que conseguirás caramelos duros, pero corres el riesgo de que rápidamente se vuelvan blandos y pegajosos.
      El sirope de maíz es fácil de encontrar en tiendas especializadas en repostería, y yo te lo aconsejo en vez del azúcar invertido para la preparación de las manzanas tipo feria. Saludos

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  4. Aunque se me suele dar bien la repostería, he tenido un fracaso total con el azúcar invertido :( Aunque seguí al pie de la letra todos los pasos el resultado me ha quedado blanco como la leche y aparentemente con pequeños grumitos o cristales. Me tiré removiendo un buen rato y respeté las temperaturas y demás. ¿Qué hice mal?

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  5. Muy bien explicado si lo quieres prepara tu mismo sino lo compras okey fácil de preparar gracias chefs

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  6. Hola Loli ,mi pregunta es ¿quiero hacer azucar invertido y no encuentro. Cremor tartaro ,si lo hago con los dos sobres de letines ,que cantidad le pongo delsobre blanco ,el que sustituye al cremor tartaro? Muchas. Gracias

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