16 may. 2014

Arroz a banda

 

El arroz a banda es un plato  típico de la zona costera de la provincia de Alicante hecho con un caldo de pescado que lo convierte en un Arroz exquisito. (Más detalles al final de la receta)


  • Ingredientes  del fumet (caldo de pescado):
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  • 2,5 Litros de agua
  • 1 Dorada, hueso de rape, rodaja de merluza, hueso de mero o pez espada, cabezas de gambas, 12 gambas grandes, (esto es lo que yo le he puesto, podéis cambiarlo a vuestro gusto)
  • 1 Puerro, zanahoria, cebolla, ramitas de perejil, laurel, 3 patatas medianas


  • Ingredientes Arroz:
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  • 500 g De arroz
  • 3 Tomates de pera rallados
  • 1 Cebolla mediana
  • 1 Ñora (Si no 1 cucharita de pimentón dulce)
  • 2 Dientes de ajo
  • 12 Hebras de azafrán
  • 5 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Colorante alimentario (Opcional)
  • Ajoaceite (All i oli en Valenciano)


Preparación del fumet  (caldo de pescado)
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.Si se dispone de cabezas de marisco en una olla amplia con un poco de aceite se sofríe las cabezas y después de pone el agua, si no se dispone de cabezas de marisco se pone el agua y se le introducen todos los ingredientes, (la verdura pelada y el pescado limpio) menos las gambas si las tenemos, Se rectificara de sal al final. Cuando rompa a hervir se cuece durante 24 minutos y teniendo la precaución de desespumar el fumet, rectificaremos de sal justo antes de apagar el fuego.
A los 24 minutos  apagamos el fuego y le ponemos las gambas si las tuviéramos y reservamos mientras preparamos el sofrito del arroz.
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Preparación del arroz:
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 En la paella ponemos el aceite a fuego medio y le incorporamos la cebolla y los ajos troceados menudos y la ñora si la tenemos, (La ñora la tendremos abierta sin semillas e hidratada en un baso de agua antes de ponerla en la paella y nos reservaremos parte del agua), le ponemos un poco de sal y lo pochamos, le incorporamos el tomate rallado y lo sofreímos, le ponemos las hebras de azafrán en un ladito de la paella tostamos unos segundos y mezclamos con el sofrito, (¡¡Si no le hemos puesto la ñora!!, le podemos poner el pimentón dulce), se lo pondremos al sofrito removiéndolo inmediatamente para que no se queme y a continuación le incorporamos a la paella el arroz, removiéndolo bien con el sofrito, cocinamos un minuto y le incorporaremos el caldo de pescado que será el doble del volumen del arroz, le ponemos la mitad del vaso de agua donde se a hidratado la ñora y colorante alimentario (Opcional), repartimos bien por la paella el arroz y cocinamos a fuego fuerte durante  8 minutos, después bajamos a fuego medio durante 10 minutos mas ( El arroz una vez la paella empieza a hervir no hay que removerlo), si hiciese falta añadir mas caldo durante la cocción se puede añadir, cuando el arroz este en su punto apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos.
 Servimos el arroz en la paella y acompañado en una fuente de la carne del pescado, el marisco y las patatas y no puede faltar el “All i oli” (Ajoaceite). Probadlo os va a encantar.


Un poco de historia del “Arroz a banda”
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El arroz a banda (En valencia, arròs a banda) es un plato  típico de la zona costera de la provincia de Alicante (Comunidad Valenciana). En Alicante el arroz a banda es el rey de los arroces.
Arròs a banda significa “Arroz aparte” porque  antiguamente hervían el pescado y con el caldo se cocía el arroz; luego se servía el pescado con el arroz al lado (aparte) y acompañado siempre de un All i oli (Aajoaceite).
Básicamente la receta originaria consiste en cocer el arroz en la paella con un caldo de pescado barato y con muchas espinas llamado "morralla" que en el mercado apenas tenía valor y constituía el sustento de los pescadores, que reservaban las mejores piezas para la venta, y posteriormente generar un segundo plato con el pescado utilizado para hacer el caldo.
 Como todas las cosas la cocina también evoluciona y en  este plato se puede sustituir  pescados y mariscos de mejor calidad que luego aportaran a nuestro segundo plato una presencia y sabor excelente.
Hoy en día  el arroz a banda  ha evolucionado y en muchos o en la mayoría de los restaurantes sirven el "El arroz a banda o Arroz del señoret" (Arroz del señorito) en el que se integra el marisco y pescado limpio en la paella y no aparte.



1 comentario :

  1. Loli acabo de ver la receta, y a la voy hacer este fin de semana muchas gracias por tu blog

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